為落實“末端發(fā)力、終端見效”屬地管理責任，抓住食品企業(yè)中的“關鍵少數(shù)”，以抽檢監(jiān)測“小窗口”助力食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)提質增效、提檔升級，2023年以來，省市場監(jiān)管局針對2022年檢出3批次及以上不合格的29家生產(chǎn)企業(yè)，在強監(jiān)管、嚴處罰的同時，開展了精準分析、問診幫扶的課題研究，幫助企業(yè)從源頭查風險、防隱患、提質量，圍繞重點品種及項目，通過采取“源頭治理”“靶向診療”等精準防控措施，及時有效防控食品安全風險。

　　用好數(shù)據(jù)信息“金鑰匙”

　　食品抽檢作為食品安全監(jiān)管的重要手段，覆蓋了食品生產(chǎn)、經(jīng)營、餐飲等各領域各環(huán)節(jié)，能夠通過科學客觀的食品抽檢數(shù)據(jù)及信息結論，為食品安全監(jiān)管和執(zhí)法稽查提供靶向支撐。

　　為進一步幫助抽檢多批次不合格企業(yè)找出生產(chǎn)技術、質量上存在的難點、痛點，省市場監(jiān)管局聯(lián)合中國檢驗檢疫科學研究院專家團隊，前期通過查詢文獻資料，結合企業(yè)抽檢問題檔案、全國同類問題可能存在的原因，對不合格抽檢結果數(shù)據(jù)信息進行統(tǒng)計分析。

　　省市場監(jiān)管局抽檢發(fā)現(xiàn)，29家不合格企業(yè)產(chǎn)品重點集中在調味品、酒類、淀粉及淀粉制品、糕點、薯類和膨化食品5類，不合格檢驗項目主要有菌落總數(shù)、鋁、不揮發(fā)酸、過氧化值、氨基酸態(tài)氮等。

　　抽檢中發(fā)現(xiàn)某公司生產(chǎn)的方便食品碗坨菌落總數(shù)不合格，市場監(jiān)管工作人員深入企業(yè)生產(chǎn)現(xiàn)場調研發(fā)現(xiàn)：該企業(yè)生產(chǎn)環(huán)境干凈整潔，但原料輸送管道為固定管道，接口處容易滋生微生物，同時原有不銹鋼管道焊接粗糙，尤其是管道內(nèi)部，轉子泵本身也會存留大量的產(chǎn)品，這些部位只是使用管道人工注水清洗是很難徹底清潔干凈的；灌裝頭每次都是遠端人工打入水清洗，從未打開做人工的COP清潔和消毒，對于面糊這類半固體產(chǎn)品設備端口存在清潔死角。市場監(jiān)管工作人員建議企業(yè)生產(chǎn)結束應徹底清潔，還建議企業(yè)安裝CIP清洗系統(tǒng)，確保每次生產(chǎn)后都能夠徹底清洗設備內(nèi)表面，防止死角內(nèi)留存的產(chǎn)品孳生微生物，導致產(chǎn)品微生物超標。

　　再以調味品中食醋為例，抽檢不合格的項目主要有總酸、不揮發(fā)酸、菌落總數(shù)。總酸是反映食醋質量的主要指標之一，總酸高則表明食醋中糧食發(fā)酵成分的含量高，含量低發(fā)酵成分就低。通過現(xiàn)場調研發(fā)現(xiàn)，食醋總酸含量不足均為配制（勾兌）過程組分配比失控，造成總酸含量不足。其根本原因是企業(yè)為了降低成本、增加收益，在生產(chǎn)過程中勾兌水分增加。此外，實驗室總酸檢驗能力不足，化驗員缺乏培訓，檢驗的準確性不高，才未能及時有效發(fā)現(xiàn)問題。

　　架起助企惠民“連心橋”

　　核查處置作為食品抽檢監(jiān)測中的重要一環(huán)，一頭關系著老百姓的飲食安全，一頭牽動著食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的發(fā)展。省市場監(jiān)管局秉承“寓監(jiān)管于服務，以服務促監(jiān)管”的理念，組織專家先后赴晉城、運城、晉中、朔州等7個市16個縣（區(qū)），深入企業(yè)生產(chǎn)現(xiàn)場，從企業(yè)的原料采購、庫存管理、研發(fā)、工藝、生產(chǎn)過程管理、環(huán)境管理、檢驗、人員、設備管理、清洗消毒、食品防護等各個環(huán)節(jié)進行全方位、全鏈條排查，開展食品安全風險隱患分析，推動食品產(chǎn)業(yè)升級的同時，進一步保障消費者的合法權益。

　　“多批次不合格企業(yè)產(chǎn)生的原因首先從客觀因素上看，部分小型食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的硬件設施和環(huán)境較差，存在規(guī)模小、設施差、流動性大、管理不規(guī)范、誠信自律意識較弱等問題。其次，食品行業(yè)業(yè)態(tài)復雜、管理鏈條長、保障難度大等因素也增加了出現(xiàn)不合格產(chǎn)品的可能性�！笔∈袌霰O(jiān)管局食品抽檢處工作人員介紹。

　　從現(xiàn)場調研情況來看，除餅干、膨化食品企業(yè)為略有規(guī)模的企業(yè)外，不合格企業(yè)多為中小企業(yè)。這類企業(yè)的特點是生產(chǎn)區(qū)域與生活區(qū)域不能有效分開，企業(yè)管理人員多為家族成員，不能很好地適應社會發(fā)展和消費需求，沒有現(xiàn)代食品安全管理的理念、意識和知識。

“市場監(jiān)管工作人員和專家們的現(xiàn)場調研，及時發(fā)現(xiàn)了企業(yè)在生產(chǎn)過程中存在的問題和隱患，第一時間幫助我們整改并解決問題。同時，大大提升我們的產(chǎn)品質量和食品安全意識，進一步提升產(chǎn)品的競爭力，助力企業(yè)做大做強�！眳瘟耗呈称飞�產(chǎn)企業(yè)相關負責人說。

　　“多批次不合格企業(yè)分析對于保障消費者權益、提高產(chǎn)品質量、改進供應鏈管理、保護企業(yè)聲譽、提升員工素質、促進行業(yè)自律、加強監(jiān)管力度以及推動產(chǎn)業(yè)升級等方面都具有重要的意義�！笔∈袌霰O(jiān)管局食品抽檢處處長楊麗峰說。

　　打造提檔升級“工具箱”

　　在食醋企業(yè)現(xiàn)場調研時發(fā)現(xiàn)，食醋作為酸性食品，本身含有的醋酸具有抑制細菌生長的功能，因此食醋中菌落總數(shù)超標說明食醋加工環(huán)境存在問題，生產(chǎn)工藝中殺菌措施未有效實施或殺菌方式不當，生產(chǎn)過程中人員、環(huán)境、設施設備、蟲害、內(nèi)包材等管理不當造成污染。

　　發(fā)現(xiàn)問題是前提，解決問題是關鍵。在經(jīng)過數(shù)據(jù)分析、實地調研后，省市場監(jiān)管局根據(jù)食品抽檢中暴露出的問題、不合格產(chǎn)品出現(xiàn)的原因、現(xiàn)場調研發(fā)現(xiàn)的問題和隱患，對重點問題制定了風險管控清單。

　　一方面，指導生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)落實食品安全主體責任、健全完善相關管理制度、優(yōu)化生產(chǎn)加工條件、嚴格原料驗收把關、強化生產(chǎn)過程控制等，確保問題得到有效整改落實。

　　例如針對食醋企業(yè)，專家組提出諸多建議：原料的管理要避免用玉米代替高粱；原料進貨和儲存過程中要避免霉菌的孳生，庫房要通風并控制溫度和濕度；整體生產(chǎn)環(huán)境的清潔和衛(wèi)生，還要做好綜合蟲害管理；要做好尾稍醋的管理，包括尾稍醋池的定期徹底清潔，確保用于淋醋的尾稍醋沒有腐臭味，微生物含量達標；要對醋殺菌溫度和時間標準化，并且記錄每批次產(chǎn)品的殺菌溫度和時間組合，如果采用新工藝滅菌一定要做好新工藝的殺菌效果驗證，驗證能夠符合殺菌要求后才能作為標準工藝用于正式生產(chǎn)；對于內(nèi)包材的管理要有專門存放內(nèi)包材的庫房，要避免塵土堆積，定期檢查，內(nèi)包材庫房控制濕度和溫度避免霉菌孳生。

　　另一方面，指導屬地市場監(jiān)管部門有針對性地加強對企業(yè)的監(jiān)管，如加強對企業(yè)檢驗人員的能力進行考核，定期組織企業(yè)進行檢驗能力驗證等，實現(xiàn)風險防控閉環(huán)管理，促進食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)高質量發(fā)展。

　　楊麗峰表示，將繼續(xù)統(tǒng)籌食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的“保安全”與“促發(fā)展”，堅持以民為本、問需于企、精準幫扶，努力做到在加大監(jiān)管力度的同時不失溫度，在體現(xiàn)溫度中不失法度，全力以赴保障人民群眾“舌尖上的安全”。